Las principales especies de esturión de las que se obtiene el caviar son:
–Beluga (Huso huso). Es el único depredador de la familia de los esturiones. Y el de mayor tamaño pudiendo llegar con facilidad a los 4 metros y pesar más de 800 kg.
Sus granos van del color gris claro al oscuro. Contiene unos 30 granos por gramo y su diámetro puede alcanzar los 3,5 mm.
–Osetra (Acipenser Gueldenstaeidii). Puede llegar hasta los dos metros de longitud y pesar más 250 kg. Sus huevas son menos gruesas de aproximadamente 2,7mm. Ligeramente Yodado es el que tiene el sabor más particular y su color va del gris antracita al claro pasando por el marrón dorado.
–Sevruga (Acipenser Estellatus). Es el menor de los tres clásicos, puede llegar a pesar unos 60 kg. y tener una longitud de 1,50 cm. Sus granos son los más pequeños llegando a tener 60 por gramo pero poseen una gran potencia en boca. El color de sus huevas es el más oscuro llegando a ser negro.
–Kaluga (Huso Dauricus). Está estrechamente emparentado con el esturión beluga, y sus hembras, como las de éste, producen abundante caviar. Es de color gris verdoso oscuro, con la parte inferior más clara. Sus huevas son grandes 3 mm. y crujientes.
–Nacarii (Acipenser Nacarii). Es el esturión del Adriático alcanza una longitud máxima de aproximadamente 2 metros y un peso máximo de 25 kg. El caviar es de color gris perla y lo comercializa con éxito la marca Riofrío. Esta variedad estuvo presente hasta la década de los 60 en el Río Guadalquivir.
–Baikal (Acipenser Baerii). Es el esturión autóctono del lago Baikal en Siberia, Rusia. Puede medir hasta 1,5 metros y su grano es fino. Actualmente se cría con éxito en la Aquitania y el Valle de Arán.
–Schrenckii (Acipenser Schrenckii). Este caviar proviene del esturión del río Amur, y su color va del marrón-gris hasta el dorado. Su característico sabor a nuez hace de él una especialidad muy valorada.
