Patrimonio de la humanidad
Da igual en qué parte del mundo te encuentres, de las Islas Maldivas a Zanzíbar pasando por Singapur lo podrás encontrar. Es nuestro gran embajador, el vino de Jerez ( D.O. Jerez-sherry-Xérèz).
Paradójicamente en su país de origen sigue siendo un gran desconocido motivo por el cual vamos a tratar de ilustrar un poquito sobre su particular idiosincrasia.
Ubicación y clima
El marco de la denominación de origen básicamente está delimitado por el triángulo mágico que se crea entre Jerez, el Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
El clima particular que allí se vive es una de las causas de la singularidad de los vinos de Jerez, con elevada pluviometría y temperaturas constantes y templadas gracias a la presencia del Atlántico y las cuencas del Guadalquivir y Guadalete, claves para la crianza de los vinos.
Suelos y variedades
Otra de las características que hacen tan singulares estos vinos son sus suelos, especialmente las albarizas (con un 40% de carbonato cálcico) que permite retener celosamente la humedad del Rocío nocturno. También tenemos que hablar de los Barros en las zonas bajas de las colinas y las arenas costeras.
Dentro de la D.O. Hay tres variedades de uva reglamentadas, Palomino (alma mater de los vinos), Pedro Jiménez y Moscatel, con un rendimiento por hectárea que va de las 3.600 a los 4.200 cepas. Y que según el reglamento permite unos mostos de 70 litros por cada 100 kg.
La magia de la crianza
Pero si hay algo especialmente único de los vinos de Jerez es su proceso de crianza bajo el velo flor y proceso de soleras y criaderas. Los mostos del año se desarrollan en una crianza biológica bajo una capa orgánica desarrollada de forma natural por el vino y las levaduras autóctonas que permiten una micro oxigenación lenta en los finos, manzanillas y amontillados. No así en los vinos vocacionales como los olorosos y palos cortados que al estar encabezados con alcoholes a más de 17 grados impiden el desarrollo de la flor y por tanto son de crianza oxidativa.
La crianza en botas que van de los 250 a los 600 litros por el sistema de soleras y criaderas mediante el cual el vino joven se mezcla con el vino del año anterior en una proporción de un tercio facilita una crianza uniforme y en la mayoría de los casos sin añada.
Unos vinos talluditos
Dentro de los grandes vinos de Jerez merecen especial atención los V.O.R.S. Algunos con bastante más de 25 años de crianza en las sacristías de las bodegas.
Cualquier bodega del marco de Jerez merece su visita, nosotros proponemos tres que estamos seguros responderán a sus expectativas: Bodegas Tradición y Lustau en Jerez y Barbadillo en Sanlúcar de Barrameda.
Disfrute de este patrimonio andaluz y español al mundo que son los Vinos de Jerez, y si es con un buen habano, ¡todavía mejor!
