El caviar un lujo entre Oriente y Occidente

RNA. 28/1/14

Es caviar sólo el producto elaborado a partir de las huevas de esturión, los mal denominados sucedáneos pueden ser huevas de bacalao, salmón, lumpo sazonadas al estilo del caviar.

El origen de la palabra según La Real Academia de la Lengua se define de la siguiente forma: “del italiano antiguo caviaro y este del turco havyar. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas”.

Hay referencias históricas del pez esturión desde la época de los fenicios en la Costa de Cádiz. También hay referencias en las metamorfosis de Ovidio: “Esturión, peregrino de las más ilustres ondas”, y es citado en la Apología del escritor romano Apuleyo. Pero no se hace referencia del manjar que son sus huevas.

Que las hojas no te impidan ver el bosque...

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En España la primera referencia al caviar aparece en El Quijote: “Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces y rajas de queso. Pusieron así mismo un manjar negro que dicen se llama Cavial, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre.”

Dicho esto centrémonos en sus principales variedades: Beluga, Asetra y Sevruga.

BELUGA

Es el único depredador de la familia de los esturiones. Y el de mayor tamaño pudiendo llegar con facilidad a los 4 metros y pesar más de 800 kg. Sus granos van del color gris claro al oscuro. Contiene unos 30 granos por gramo y su diámetro puede alcanzar los 3,5 mm.

ASETRA

Puede llegar hasta los dos metros de longitud y pesar más 250 kg. Sus huevas son menos gruesas de aproximadamente 2,7mm. Ligeramente Yodado es el que tiene el sabor más particular y su color va del gris antracita al claro pasando por el marrón dorado.

SEVRUGA

Es el menor de los tres, puede llegar a pesar unos 60 kg. y tener una longitud de 1,50 cm. Sus granos son los más pequeños llegando a tener 60 por gramo pero poseen una gran potencia en boca. El color de sus huevas es el más oscuro llegando ha ser negro.

RITUAL DEL CONSUMO

La primera consideración es el tiempo de envasado: cuanto más fresco mejor. Con el tiempo las huevas pierden su textura crujiente y empieza a predominar los sabores salados.

Abrir la lata una hora antes de ser consumida para que el caviar aumente la temperatura y despliegue todo su potencial. Idealmente tomarlo con una cucharita de nácar o hueso que impida alterar su sabor.

Si el caviar está bien elaborado y conservado experimentamos  tras la degustación un retrogusto largo, pleno y potente, característico de este manjar.

CONSERVACIÓN

En los tiempos del Zar Pedro el Grande el caviar era salado por los pescadores, lo envolvían en un paño y era enterrado en el suelo. La razón es muy simple, las orillas del Mar Caspio son ricas en bórax y éste es un magnífico conservante.

Pero el método habitual de conservación es el salado. Se solía utilizar sal del Lago Lagoda y el porcentaje varía de un tres a un cinco % en función de la madurez del grano.Ese porcentaje de salado ha acuñado el término Malossol, que significa bajo en sal.

La temperatura ideal de conservación es entre 0 y 2 grados centígrados. Y la persona con quien hacerlo, Mónica Belluci.

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