Olvidémonos de los sucedáneos de huevas de bacalao, salmón, lumpo… Sazonadas al estilo del caviar.
Cavir sólo hay uno, el que procede de huevas de esturión. Y a día de hoy debemos fijarnos en que cumpla con el registro de CITES de procedencia (especies muy amenazadas). Si no dejaremos de disfrutarlo en breve.
Un poco de historia.
Hay referencias históricas del esturión en la bahía de Cádiz de la época de los fenicios, y hasta el mismísimo Ovideo habla de este pez el sus Metamorfosis; “esturión peregrino de las más ilustres ondas”. Apuleyo escritor romano también hace referencia al pez y al manjar que son sus huevas.
En España la primera referencia procede de El Quijote (Cervantes estuvo en Turquía, donde abundaba el esturión por aquellas fechas) y se menciona el manjar de las huevas de esturión “gran despertador de la colambre”.
El Esturión
Es un pez teleósteo, tiene placas óseas lo que le hace muy sabrosos desde el punto de vista gastronómico, y anádromo, vida adulta en el mar y remonta los ríos para desovar. De las 24 especies que existen sólo hay tres que se utilicen para elaborar el caviar: beluga, sevrugra y osetra. Las hembras pueden dar hasta un 12% de su peso en huevas. Continuará…