El primer pueblo que consumió el caviar en el siglo IX fue el persa que le atribuía las propiedades de resistencia y fuerza física. Sin embargo el pez del que proceden sus huevas, el esturión, ya era mencionado por lo fenicios , los romanos y los griegos. También nuestro Hidalgo de La Mancha habla del caviar: “Tendiéronse en el suelo, y haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas, pan, sal, cuchillos, nueces y rajas de queso. Pusieron así mismo un manjar negro que dicen se llama Cavial, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre”
Conoce el pez esturión y sabrás de dónde procede el caviar
Al igual que el salmón, el esturión es un pez anádromo, pasa la mayor parte de su vida en el mar pero se reproduce en las aguas dulces. Vive a unas profundidades de 5 a 60 metros. Se alimenta principalmente de invertebrados, incluyendo pequeños crustáceos, gusanos y moluscos. Los más jóvenes emigran hacia las desembocaduras de los ríos a los 4 o 5 meses tras el nacimiento y permanecen en los estuarios más de un año.
La época de reproducción dura desde mayo a finales de junio. Los machos maduran sexualmente entre los 8 y los 12 años y las hembras entre los 13 y los 16 años. Los especímenes adultos no se alimentan durante la época de reproducción. El número de huevas suele oscilar entre 300 mil y 2 millones. El desarrollo de los huevas dura alrededor de un mes a 17 °C de temperatura.
El esturión existe desde hace más de 250 millones de años y sólo se encuentra en el hemisferio norte. Antes era un pescado muy abundante, pero la popularización del caviar y de la carne de esturión ha puesto en peligro su supervivencia.
El caviar se hizo mundialmente conocido a finales del siglo XVIII gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis que lo introdujo en Europa desde Rusia, donde los zares lo servían durante los grandes banquetes imperiales. El interés por el caviar se gana poco a poco a los demás países europeos, aunque todavía sigue siendo un plato reservado para la élite.
Es realmente durante los Felices Años 20 en París cuando el caviar se convierte en el símbolo absoluto del lujo y las celebraciones, sobre todo en los medios artísticos. Bajo el impulso de los inmigrantes, familias principescas y negociantes rusos que escapaban de la revolución bolchevique de 1917 y gracias al saber hacer de la casa Petrossian, el arte del caviar se impone poco a poco en las mejores mesas de la capital y en las recepciones más grandiosas. Pero realmente quien consiguió consolidar el consumo de caviar entre la alta sociedad fue Charles Ritz, al hacer que sus cocineros incluyeran el caviar entre los platos servidos en los restaurantes de sus prestigiosos hoteles.
El caviar un sabor mágico
El sabor tan particular del caviar es fruto de la interacción de sal, gran iluminadora de sabores, con las enzimas que descomponen la proteína de los huevas. En este proceso se generan aminoácidos que dan lugar a matices complejos: mar y pescado, mantequilla, frutos secos y notas amargas, que, unidas a la peculiar textura de la hueva, fundente, hacen del caviar una experiencia gastronómica casi mística. En 2006, la ONU tuvo que promover el veto universal de la pesca, al estar las 70 especies de esturiones al borde de la extinción. Actualmente sólo se puede consumir caviar legal fruto de acuicultura y regulado por el convenio CITES.
Tipos de caviar
Las principales especies de las que se obtiene el caviar son:
-Beluga (Huso huso). Es el único depredador de la familia de los esturiones. Y el de mayor tamaño pudiendo llegar con facilidad a los 4 metros y pesar más de 800 kg.
Sus granos van del color gris claro al oscuro. Contiene unos 30 granos por gramo y su diámetro puede alcanzar los 3,5 mm.
-Osetra (Acipenser Gueldenstaeidii). Puede llegar hasta los dos metros de longitud y pesar más 250 kg. Sus huevas son menos gruesas de aproximadamente 2,7mm. Ligeramente Yodado es el que tiene el sabor más particular y su color va del gris antracita al claro pasando por el marrón dorado.
-Sevruga (Acipenser Estellatus). Es el menor de los tres, puede llegar a pesar unos 60 kg. y tener una longitud de 1,50 cm. Sus granos son los más pequeños llegando a tener 60 por gramo pero poseen una gran potencia en boca. El color de sus huevas es el más oscuro llegando a ser negro.
Kaluga (Huso Dauricus). Está estrechamente emparentado con el esturión beluga, y sus hembras, como las de éste, producen abundante caviar negro. Es de color gris verdoso oscuro, con la parte inferior más clara. Sus huevas son grandes 3 mm. y crujientes.
Nacarii (Acipenser Nacarii). Es el esturión del Adriático alcanza una longitud máxima de aproximadamente 2 metros y un peso máximo de 25 kg. El caviar es de color gris perla y lo comercializa con éxito la marca Riofrío. Esta variedad estuvo presente hasta la década de los 60 en el Río Guadalquivir..
Baikal (Acipenser baerii). Es el esturión autóctono del lago Baikal en Siberia, Rusia. Puede medir hasta 1,5 metros y su grano es fino. Actualmente se cría con éxito en la Aquitania.
Schrenckii (Acipenser Schrenckii). Este caviar proviene del esturión Acipenser Schrenckii y su color va del marrón-gris hasta el dorado. Su característico sabor a nuez hace de él una especialidad muy valorada.
Acabaremos este artículo parafraseando a Salvador Dalí : “Nosotros, los surrealistas, somos una comida de buena calidad… Somos como el caviar”
